Papada de Cerdo con Mermelada de Arándanos

1 Poner a reducir el fondo de carne. Limpiar la papada y cuadrarla.
2 Dejar grasa, para que no se reseque al hornearlo.
3 Introducir en la salmuera cubriendo por ambos lados 4 horas.
4 Retirar la salmuera lavando las papadas una a una y secando bien.
5 Metemos las papadas en las bolsas de cocción con una nuez de mantequilla (15 g), una cucharada de mermelada de arándanos y un cucharón de fondo (35 g).
6 Envasar en la máquina del vacío al 9 de sellado 42 segundos.
7 Cocer en la Roner u horno de vapor a 70º C durante 17 horas para después meter en agua y hielos. Para saltear la papada cuadraremos la papada, cortaremos a lo largo dándole un grosor de 1,5 cm. Recogemos el jugo de la bolsa y lo añadiremos al jugo reducido. Lo atemperaremos en horno de vapor y lo saltearemos con una sartén antiadherente bien caliente por las 2 caras.
7 En ese aceite, salteamos las setas picadas en juliana, pudiendo acompañar con ajo y perejil. Emplatamos, colocando en la base, el jugo reducido y la mermelada de arándanos. Sobre ellos la papada, y guarnecemos con las setas.